퍼프린젠스 식중독의 발생 현황을 보면 최근 5년간 총 46건의 식중독 사고로 1584명의 환자가 발생했고, 3~5월에만 24건(771명)으로 봄철에 집중 발생했다. 퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점이 총 27건(1038명)으로 가장 많았고, 업체 등의 집단급식소에서 6건(287명), 학교 집단급식소에서 5건(139명), 기타 장소가 8건(120명)으로 나타났다.
발생 원인은 돼지고기 등 육류 음식으로 인한 식중독이 6건(597명)으로 가장 많았고, 도시락 등 복합조리 식품이 4건(316명), 곡류가 2건(31명), 채소류가 2건(26명)이었다.
식약처에 따르면 퍼프린젠스 식중독균은 공기가 없는 조건에서 잘 자라며 열에 강한 아포를 갖고 있어 다른 일반 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있는 특징이 있다.
국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고 실온에서 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포’가 깨어나 증식하여 식중독의 원인이 될 수 있다. 특히 봄철에 퍼프린젠스 식중독이 많은 이유는 기온이 낮은 아침이나 저녁에 조리 후 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하는 등 주의를 기울이지 못해 발생하는 것으로 분석된다고 식약처는 설명했다.
식약처는 육류 등을 조리할 때 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리하고, 조리음식을 식힐 때는 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각해야 한다고 밝혔다. 또 음식을 보관할 때 여러 개의 용기에 나눠 담고 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은, 5℃ 이하에서 보관해야 한다고 설명했다. 조리된 음식은 2시간 이내에 섭취하고 보관 음식 섭취시 독소가 파괴되도록 75℃ 이상으로 재가열 해야 한다고 당부했다.
식약처는 “퍼프린젠스로 인한 식중독은 음식 조리‧보관 시 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있으므로 급식소나 대형 음식점 등에서는 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해달라”고 당부했다.
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