비인기 쇠고기 부위 전문가 데이빗 카루(David Carew) 방한 인터뷰
[쿠키 건강] 쇠고기의 맛없는 부분을 맛있게 요리하는 방법이 있다? 약간 엉뚱한 말 같지만 쇠고기의 비선호 부위를 활용하는 요리법이 호주에서 개발됐다. 이 요리법을 개발한 비인기 쇠고기 부위 전문가 데이빗 카루(David Carew)씨는 얼마 전 자신이 직접 개발한 요리법을 전파하기 위해 한국을 방한했다. 요리법의 명칭은 매스터피시스(Masterpieces) 프로그램으로 쇠고기의 불필요하게 버려지는 부분을 최대한 맛있게 하는 것이다. 데이빗 카루씨는 9일 국민일보 쿠키뉴스와의 인터뷰에서 “만약 매스터피시즈 프로그램이 한국 요리사들에게 알려질 경우 쇠고기 요리의 새로운 면을 맛 볼 것”이라며 “새로운 만큼 비인기 쇠고기 부위 요리에 대한 반향도 클 것”이라고 자신했다. 다음은 일문일답.
-비인기 쇠고기 요리법 매스터피시스 프로그램이란.
“매스터피시스 프로그램은 안심이나 등심처럼 하나의 근육으로 구성된 것이 아니라 여러 근육조직으로 뭉쳐있어 일반적으로 요리하기 어렵다고 알려진 비인기 쇠고기 부위를 각 부위에 알맞게 조리하여 훌륭한 메뉴로 즐기는 방법을 널리 알리고자 탄생한 프로그램이다. 각 쇠고기 부위가 어떤 근육으로 형성되어 있는지 등에 관한 설명을 통해 각 부위에 대한 이해를 증진시키고 그 특성에 알맞은 커팅 방법과 가장 적합한 레시피를 알려준다.”
-호주 외식업계에 미친 매스터피시스 프로그램의 영향은.
“안심과 등심에 편중된 호주인들의 쇠고기 소비 문화가 개선돼야 할 점으로 지적돼 온 가운데 매스터피시스 프로그램은 비인기 쇠고기 부위에 대한 유통업체, 요리사 및 소비자의 인식을 바꿔놓는 데 기여하고 있다. 호주에서 매스터피시스 프로그램에 참가했던 유명 현직 요리사들은 비선호 부위가 오히려 육즙이 많아서 씹는 맛이 일품이고 요리하기도 생각보다 쉽다며 자신의 요리에 매스터피시스의 레시피를 적용하겠다고 소감을 전했다. 이는 비인기 부위에 대한 소비자의 관심을 불러일으키고 전체 쇠고기 수요를 증가시키는 촉매 역할을 하며 축산농가와 요리사뿐 아니라 소비자까지 모두가 이익을 얻는, 상호 ‘윈-윈’(win-win) 구조를 형성하는 데 일조했다.”
-매스터피시스 프로그램이 국내 외식업계에 미칠 영향은.
“4~5일 한국에서 처음 진행된 매스터클래스에 대한 반응은 뜨거웠다. 처음에는 반신반의했던 참가자들은 시연된 요리를 맛본 후에 엄지손가락을 치켜들고 “최고”라며 극찬을 아끼지 않았다. 한국에서도 특정 부위만 선호하는 쇠고기 소비 경향이 쇠고기 가격 인상을 부추기는 요인 중 하나라고 들었다. 이같은 상황에서 비인기 부위를 활용하여 낮은 원가로 고급 쇠고기 요리를 만들 수 있는 방법을 제시하는 매스터피시스 프로그램은 한국 외식업계에 새로운 대안을 제시할 것으로 예상한다. 매스터피시스는 비인기 부위는 맛이 없다는 소비자 인식을 깨고 전체적인 쇠고기 수요를 늘리면서 한국의 외식업 및 축산업에 도움이 되고자 한다.“
-비선호 쇠고기 부위 중 한국 소비자 입맛에 제일 맞는 부위는.
“한국 소비자들에게는 양지와 원형 앞다리살을 권하고 싶다. 특히 원형 앞다리살은 부드러워서 불고기 요리와 같은 한식으로도 안성맞춤이다.” 국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 ckb@kmib.co.kr
